Question

家庭中可按下列步驟制作酸奶：①原料：新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合（如向250克鮮奶中加入兩匙白糖）→②熱處理（煮沸）→③冷卻（40～43℃），裝入容器（要事先消毒滅菌）→④加入一些購買的酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時，如夏季可放在室溫下，冬季可放在取暖設(shè)施附近；容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用．請你結(jié)合所學(xué)知識，分析回答下列問題：
（1）制作酸奶時，對原料熱處理（煮沸）的目的是

 

．
（2）加入一些購買的酸奶的目的是

 

．
（3）發(fā)酵時要放在溫暖的地方，原因是

 

，要將蓋密封的原因是

 

．
（4）產(chǎn)生酸味的原因是

 

．
（5）將做好的酸奶冷藏不容易變質(zhì)的原因是

 

．

Answer 1

考點：發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用

專題：

分析：微生物的發(fā)酵在食品、藥品等的制作和生產(chǎn)中具有重要的作用，如制作酸奶時要用到乳酸菌，思考作答．

解答：（1）制作酸奶時，對材料進行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染．
（2）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（3）乳酸菌的發(fā)酵需要適宜的溫度，溫度過高會殺死乳酸菌，過低會抑制乳酸菌的生長、繁殖和發(fā)酵，因此，要放在溫暖的地方；乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵．
（4）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗�，易于消化，所以具有甜酸風(fēng)味．
（5）食品保鮮的原理是殺死或抑制微生物的生長和繁殖，將做好的酸奶冷藏不容易變質(zhì)的原因是低溫能抑制乳酸菌的生長和繁殖，利于酸奶的保鮮．
故答案為：（1）高溫滅菌．
（2）接種．
（3）乳酸菌發(fā)酵需要適應(yīng)的溫度；制造無氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（4）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸．
（5）低溫抑制細菌的生長和繁殖

點評：熟練掌握乳酸菌在酸奶制作中的應(yīng)用，并注意應(yīng)用于實際生活中．