Question

民間制泡菜時，常用水封住泡菜壇口，一段時間后，泡菜就有了酸味。據(jù)此回答：
（1）用水封住壇口的目的是                                                       。
（2）在制作泡菜時利用了哪一種細菌的作用？                                 。
（3）這種酸味物質是。                

Answer 1

(1) 造成缺氧的環(huán)境，利于乳酸發(fā)酵    (2)乳酸菌  （3）乳酸

解析試題分析：制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產生乳酸，使菜具有特殊的風味，同時乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則，如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的發(fā)酵，影響泡菜的質量，同時加蓋還可以防止泡菜壇中產生的乳酸的酸味揮發(fā)。
考點：本題考查的是發(fā)酵技術在食品制作中的應用，解答此題的關鍵是了解制作泡菜的過程及注意事項，明確酵母菌是厭氧菌，其發(fā)酵要在無氧的條件下。