Question

2．東營的葡萄的發(fā)酵技術和保鮮技術的日臻完善，水果產(chǎn)業(yè)也迅速發(fā)展．請分析回答．

（1）甲圖是制作果酒和果醋需要的[A]酵母菌和醋酸桿菌．
（2）乙圖是釀造葡萄酒時產(chǎn)酒量隨溫度變化的曲線圖；說明酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度．
（3）夏天水果容易腐敗，主要原因是細菌和真菌在水果中生長和繁殖．

Answer 1

分析 圖甲是部分細菌、真菌的結構圖，A內(nèi)有液泡，外有細胞壁，是酵母菌．B有鞭毛，內(nèi)無成形的細胞核，單細胞生物，應該是細菌．乙圖是產(chǎn)酒量與溫度的關系圖，釀酒要用到酵母菌．微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用．

解答 解：（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要的意義，釀酒時要用到A酵母菌，A酵母菌可以經(jīng)過發(fā)酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精．制醋要用到B醋酸菌，B醋酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生醋酸．
（2）由上題可知，釀酒時要用到A酵母菌，A酵母菌可以經(jīng)過發(fā)酵，把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，分析乙圖的曲線可知，在適當?shù)臏囟确秶鷥?nèi)，隨著溫度的升高，酵母菌的活性增強，利于發(fā)酵，產(chǎn)生較多的酒精，但隨著溫度的繼續(xù)升高，超過了酵母菌的最適宜溫度，溫度過高會抑制酵母菌的活性，直至殺死酵母菌，產(chǎn)酒量會慢慢降低．這說明酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度．
（3）由于各種細菌、真菌等微生物，接觸到水果，并利用其中的有機物生長和大量繁殖，期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等．因此其腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的．微生物的生活需要適宜的溫度、水分、營養(yǎng)物質(zhì)等，夏天溫度適宜，利于微生物的大量繁殖，進而分解食品中的有機物，導致食品的腐敗變質(zhì)．
由上可知，食品腐敗的原因是微生物的生長和繁殖，因此保存食品就要殺死或抑制微生物的生長和繁殖，如保存水果時我們常用低溫冷藏的方法，低溫能抑制微生物的生長繁殖，同時低溫還可以抑制其呼吸作用，減少水果內(nèi)有機物的分解，利于水果的保鮮．
故答案為：（1）A；酵母菌；
（2）酵母菌的發(fā)酵需要適宜的溫度；
（3）細菌和真菌在水果中生長和繁殖．

點評 解答此題的關鍵是掌握相關的基礎知識，認識圖中的微生物各是哪種，知道釀酒、制醋所用的微生物，明確食品腐敗的原因是細菌、真菌的生長、繁殖，了解常用的食品保鮮的方法，如低溫冷藏．