Question

【題目】一段時間以來，網(wǎng)傳隔夜菜、肉類腌制品不能吃，是因為含亞硝酸鹽。對于亞硝酸鹽大家有眾多疑問。

疑問一：亞硝酸鹽是什么東西？

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉（NaNO2），它是白色或淡黃色粉末，有咸味，易溶于水。它是一種常見的食品添加劑，廣泛用于各種火腿、醬鹵肉等熟肉類食品加工，作為防腐劑和護色劑。國家對食品中含有的亞硝酸鹽的最大含量限定為：蔬菜4 mg/kg，肉類3 mg/kg。

疑問二：亞硝酸鹽的“毒”從何來？

亞硝酸鹽本身并無致癌效應(yīng)，它被吸入血液1~5分鐘后，就已經(jīng)分解。亞硝酸鹽在胃中酸性環(huán)境下，易與氨基酸的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物。當攝入維生素C時可以阻止致癌物產(chǎn)生。

疑問三：隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會超標嗎？

實驗人員準備了清炒菠菜、清炒芹菜和小白菜炒肉，三種菜各自被分成6份，常溫和冷藏條件下各保存一半。實驗人員分別取1小時后、6小時后、20小時后的剩菜，經(jīng)過搗碎、提取、離心、過濾，取出湯汁。通過比色法逐一測得樣品中亞硝酸鹽含量，如下圖所示。

實驗結(jié)果表明，三種菜在放置20小時后，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽含量雖均有增加，但都遠未超過國家標準。

疑問四：攝入多少亞硝酸鹽會對人體產(chǎn)生危害?

人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每千克體重0.2 mg。我們?nèi)粘３缘拇竺住⑹卟�、肉品里面幾乎都含有亞硝酸鹽。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自蔬菜。如果你體重50 kg，即使一次性吃2.5 kg蔬菜也是安全的。因此，將亞硝酸鹽攝入量控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害。

依據(jù)文章內(nèi)容，回答下列問題。

（1）亞硝酸鈉中氮元素的化合價為__________。

（2）測定湯汁中亞硝酸鹽的含量時，獲取湯汁的步驟是_________。

（3）人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為_______________。

（4）亞硝酸鹽產(chǎn)生致癌物的原因是____________。

（5）下列有關(guān)說法正確的是_________。

A “吃隔夜菜會致癌”是沒有科學(xué)依據(jù)的

B 常溫儲存及冷藏儲存條件下，亞硝酸鹽含量均呈增加趨勢

C 適量吃富含維生素C的新鮮蔬菜水果，有利于抑制致癌物的產(chǎn)生

D 從實驗數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)蔬菜類的隔夜菜亞硝酸鹽含量要高于含肉類的隔夜菜

Answer 1

【答案】+3 搗碎、提取、離心、過濾 每千克體重0.2mg 在胃中酸性環(huán)境下，易于氨基酸的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生致癌物 ABC

【解析】

（1）化合物和單質(zhì)中，元素化合價的代數(shù)和為0

（1）在NaNO2中，Na元素的化合價為+1價，O元素的化合價為-2價。設(shè)化合物中N元素的化合價為x，化合物中正負化合價的代數(shù)和為0，則：（+1）+x+（-2）×2=0，解得x=+3。故答案為：+3；

（2）根據(jù)“實驗人員分別取1小時后、6小時后、20小時后的剩菜，經(jīng)過搗碎、提取、離心、過濾，取出湯汁”可知，測定湯汁中亞硝酸鹽的含量時，獲取湯汁的步驟是：搗碎、提取、離心、過濾；

（3）人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量為每千克體重0.2mg。故答案為：每千克體重0.2mg

（4）亞硝酸鹽在胃中酸性環(huán)境下，易于氨基酸的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物。故答案為：在胃中酸性環(huán)境下，易于氨基酸的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生致癌物；

（5）A 亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成致癌物時才有致癌作用，“吃隔夜菜會致癌”是沒有科學(xué)根據(jù)的。故A說法正確；

B 實驗結(jié)果表明，三種菜在放置20小時后，無論常溫還是冷藏，亞硝酸鹽含量均有增加。故B說法正確；

C 亞硝酸鹽在胃中酸性環(huán)境下，易于氨基酸的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物。當攝入維生素C時可以阻止致癌物產(chǎn)生，適量吃含維生素C的新鮮蔬菜水果，有利于抑制致癌物的產(chǎn)生。故C說法正確；

D 從實驗數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)肉類的隔夜菜亞硝酸鹽含量要高于蔬菜類的隔夜菜。故D說法錯誤。

故答案為：ABC。

故答案為：（1）+3（2）搗碎、提取、離心、過濾（3）每千克體重0.2mg（4）在胃中酸性環(huán)境下，易于氨基酸的分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生致癌物（5）ABC