Question

【題目】回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的問(wèn)題。

（1）用于制作果酒、果醋的發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的 消毒，或用洗潔精洗滌。在酸性條件下，可用 來(lái)檢驗(yàn)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生。當(dāng)果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵時(shí)，應(yīng)該

（填“升高”或“降低”）發(fā)酵溫度，并要注意為醋酸菌提供充足的 。

（2）如圖為腐乳制作實(shí)驗(yàn)流程示意圖。毛霉產(chǎn)生的 能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。圖中A代表 ，其主要目的是 ，使豆腐塊變硬；同時(shí)還能 ，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

Answer 1

【答案】（1）酒精 重鉻酸鉀 升高 氧氣

（2）蛋白酶 加鹽腌制 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生長(zhǎng)

【解析】（1）果酒和果醋的制作過(guò)程要保持無(wú)菌操作，所以發(fā)酵瓶要洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。果酒發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可用酸性的重鉻酸鉀檢驗(yàn)，呈灰綠色，當(dāng)果酒發(fā)酵，最適溫度為20℃左右，而醋酸菌發(fā)酵溫度為30℃～35℃，因此要升高發(fā)酵溫度。醋酸菌是好氧菌因此需要提供充足的氧氣。

（2）毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。腐乳制作的一般流程是：①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制，故A為加鹽腌制。其主要目的是析出水分使豆腐塊變硬，同時(shí)還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。