Question

【題目】紅樹(shù)莓果實(shí)柔嫩多汁，含有多種維生素及人體必需的8種氨基酸，尤其富含黃酮類(lèi)、鞣花酸等活性物質(zhì)，被稱(chēng)為“生命之果”。

（1）高品質(zhì)紅樹(shù)莓酒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是色澤鮮艷，澄清透亮，酸甜可口。為此，發(fā)酵過(guò)程中要添加果膠酶，其主要目的是___________________________，有時(shí)添加適量糯米糖化醪（淀粉水解成的甜味混合物），其作用是為發(fā)酵所用酵母菌補(bǔ)充___________________________，同時(shí)也有___________________________的作用。隨著發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行果酒顏色逐漸加深，主要原因是___________________________。

（2）研究人員為探究發(fā)酵溫度對(duì)紅樹(shù)莓果酒發(fā)酵的影響做了相關(guān)實(shí)驗(yàn)后得到如圖所示結(jié)果：

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：發(fā)酵的最適溫度是______________，理由是___________。

（3）釀酒時(shí)，發(fā)酵進(jìn)行一段時(shí)間后殘?zhí)橇坎辉俳档�，推測(cè)原因是__________________________；而酒精度數(shù)逐漸下降，原因是__________________________。

Answer 1

【答案】使果酒變得澄清 碳源 增加甜味 紅樹(shù)莓果實(shí)中的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中 24℃ 殘?zhí)橇孔畹�，酒精度�?shù)最高 酒精度數(shù)過(guò)高導(dǎo)致酵母菌死亡 （酵母菌死亡，不再繼續(xù)產(chǎn)生酒精）發(fā)酵液中酒精被進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)（或酒精被分解）

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果酒制作的原理：

有氧呼吸總反應(yīng)式：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；

無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量。

（1）果膠酶包括多聚半乳糖酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，其作用是分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使果酒變得澄清。淀粉是由葡萄糖聚合而成的多糖，酵母菌生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中需要碳源、氮源、水和無(wú)機(jī)鹽，在果酒制作過(guò)程中添加適量糯米糖化醪可以為酵母菌補(bǔ)充碳源，同時(shí)也能增加果酒的甜味。在發(fā)酵過(guò)程中，紅樹(shù)莓果實(shí)中的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中，使果酒顏色逐漸加深。

（2）據(jù)曲線圖分析，在發(fā)酵溫度為24℃時(shí)，殘?zhí)橇孔畹�，酒精度�?shù)最高，因此該溫度是發(fā)酵的最適溫度。

（3）由于發(fā)酵過(guò)程中，酒精濃度過(guò)高會(huì)殺死酵母菌，使發(fā)酵不再進(jìn)行，因此殘?zhí)橇坎辉俳档�。酒精度�?shù)逐漸下降，原因可能是發(fā)酵液中酒精被進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。