Question

【題目】楊梅果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，甜酸適中，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，利用楊梅制作楊梅酒和楊梅醋越來(lái)越受消費(fèi)者青睞，其制作流程如圖所示，回答下列問(wèn)題：

（1）果酒制作過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所為_________________，該階段應(yīng)該控制的溫度為________，試寫(xiě)出果酒發(fā)酵的反應(yīng)式：____________________。

（2）如圖表示果酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵液的糖度（葡萄糖的濃度）和酒精度（酒精濃度）隨時(shí)間的變化關(guān)系，發(fā)酵前24h，糖度變化很小，酒精度上升很慢，其原因是___________________________________，96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是__________________________________。

（3）楊梅醋發(fā)酵過(guò)程中需要持續(xù)不斷的通入氧氣，其原因是________________，酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上最顯著的區(qū)別是_______________________。

Answer 1

【答案】細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 18~25℃ C6H12O62C2H5OH + 2CO2 +少量能量 此階段酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，大量增殖 高濃度的酒精和代謝廢物抑制了酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵過(guò)程 醋酸菌是好氧型細(xì)菌 酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核，醋酸菌無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核

【解析】

果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18~25℃。醋酸菌是一種好氧菌，當(dāng)氧氣和糖源都充足時(shí)，醋酸菌將果汁中的糖分解成醋酸，當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸。

（1）酵母菌的酒精是無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物，其產(chǎn)生場(chǎng)所在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，果酒發(fā)酵過(guò)程中需要控制的環(huán)境溫度為18~25℃，該反應(yīng)過(guò)程的反應(yīng)方程式為: C6H12O62C2H5OH + 2CO2 +少量能量。

（2）酵母菌在初期主要進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，此階段消耗的葡萄糖較少，并且?guī)缀醪贿M(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生的酒精的量也很少，后階段，由于酒精濃度升高，代謝廢物積累，影響了酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵過(guò)程導(dǎo)致其產(chǎn)生的酒精較少。

（3）醋酸菌是好氧型細(xì)菌，其繁殖需要大量的氧氣，因此需要持續(xù)不斷的通入空氣，酵母菌是真核細(xì)胞，醋酸菌是原核細(xì)胞，兩者在結(jié)構(gòu)上最顯著的區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細(xì)胞核，醋酸菌無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核。