Question

【題目】近年來，紀(jì)錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品．請分析回答下列問題：
（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應(yīng)和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學(xué)反應(yīng)式： ．
（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時，應(yīng)注意控制；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在%左右．
（3）制作泡菜的原理是 ．
（4）蔬菜在腌制過程中，會產(chǎn)生亞硝酸鹽．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與發(fā)生反應(yīng)后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成色染料．
（5）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ， 原因是 ．

Answer 1

【答案】
（1）氧氣；C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O
（2）鹽的用量；12
（3）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（4）對氨基苯磺酸；重氮化；玫瑰紅
（5）乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少；乳酸菌比雜菌更耐酸
【解析】解：（1）在果醋制作時，當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，其化學(xué)反應(yīng)式為：C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O．（2）腐乳制作過程中，加鹽腌制時，應(yīng)注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒精含量過低則不足以殺菌．（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．（4）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．（5）泡菜制作過程中，由于乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，所以泡菜液逐漸變酸，隨乳酸菌的數(shù)量增加，泡菜液的酸性增強，不耐酸的雜菌數(shù)量逐漸減少．