在腌制蔬菜過程中,會產(chǎn)生亞硝酸鹽。某興趣小組就“泡菜腌制過

程中亞硝酸鹽的含量變化”展開了研究,操作如下:1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇,在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg,再分別倒入等量的煮沸過的10%的食鹽水,將壇密封,3個泡菜壇均置于同一環(huán)境中。封壇前進行第一次取樣,測定亞硝酸鹽含量來作為對照,后來定時測定,結(jié)果如圖所示。請問:

(1)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)可知,在腌制過程的第________天,泡菜中的亞硝酸鹽含量達到最高

值。若要食用,至少要在腌制的第________天后比較好。

(2)某小組探究了不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對泡菜中亞硝酸鹽含量變化的影響,結(jié)果如

圖所示,根據(jù)實驗結(jié)果,請你提出制作泡菜的最佳指導意見: __________________

________________________________________________________________________。

(3)為了降低亞硝酸鹽含量,泡菜加工過程中可以采取什么措施?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

 

(1)4 10

(2)用5%的食鹽水制作泡菜比較合適,但要在發(fā)酵時間達11天以后食用才比較適宜

(3)①在泡菜制作、裝壇發(fā)酵等環(huán)節(jié)中要防止雜菌的污染;②注意腌制的時間,控制好

溫度和食鹽的用量

在1、2、3號壇中,亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(這是由

于在開始腌制泡菜時,壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖,這些細菌可以促進硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽,但隨著腌制時間的增加,乳酸菌也大量繁殖,對硝酸鹽還原菌產(chǎn)

生一定的抑制作用,使其生長繁殖受影響,造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降),其

中在1月7日亞硝酸鹽含量最高,到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平,之后

亞硝酸鹽的含量基本保持不變。從圖可以看出,圖中的三條曲線為三種不同的食鹽濃

度,用5%的食鹽腌制發(fā)酵達到11天后食用最適宜。

 

練習冊系列答案
相關(guān)習題

科目:高中生物 來源: 題型:

 分析材料回答下面的問題:

泡菜制作是以乳酸發(fā)酵為主,同時利用食鹽的高滲透壓作用,兼有蛋白質(zhì)分解的微生物發(fā)酵過程的冷加工方法,對蔬菜的營養(yǎng)成分、色香味的保存十分有利。千百年來,泡菜不但以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠長的特點吸引眾多食客,還因其開胃口、促消化、解葷腥、增食欲的功效為世人所樂意接受。

泡菜的制作工藝如下:選料→預處理→配制調(diào)料→泡制。

泡菜的制作看上去很簡單,但要泡出色香味形俱佳、營養(yǎng)衛(wèi)生的泡菜,應該掌握原料性質(zhì),注意選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料、裝壇等技術(shù)。如調(diào)料是泡菜風味形成的關(guān)鍵,泡菜壇的選擇亦關(guān)乎泡菜的制作成敗。

(1)制作泡菜所利用的乳酸菌,從其結(jié)構(gòu)分析,屬于哪類生物?

___________________________________________________________。

(2)請用反應式表示出乳酸發(fā)酵的原理。

___________________________________________________________。

(3)制作泡菜的壇子必須密封,試說明其道理。

___________________________________________________________。

(4)泡菜制作過程中為什么會產(chǎn)生亞硝酸鹽?

___________________________________________________________。

(5)為什么在泡菜制作后期亞硝酸鹽含量會下降?

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___________________________________________________________。

(6)試討論腌制泡菜的過程中應注意的問題及原因。

___________________________________________________________

___________________________________________________________

___________________________________________________________。

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科目:高中生物 來源:2010—2011學年海南省海南中學高二下學期期末考試生物試卷 題型:綜合題

泡菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法,腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現(xiàn),蔬菜在腌制過程中,會產(chǎn)生亞硝酸鹽,引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論;卮鹨韵聠栴}:
45 (1)某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛,下列原因中正確的是___________ 。
46 

A.罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖
47
B.罐口封閉不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖
48
C.罐口封閉不嚴,氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖
49
D.罐口封閉不嚴,促進了需氧腐生菌的生長繁殖
50 (2)測定亞硝酸鹽含量的方法:亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成_______色染料,再與已知濃度的標準液進行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量,F(xiàn)有實驗材料胡蘿卜和白蘿卜,其中更適合用做實驗材料的是  ________________________ 。
51 (3)某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。
52 請回答相關(guān)問題:
53 ①補充實驗設計的空缺內(nèi)容:分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜,除了實驗材料的重量相同外,還要保證每組泡菜的 ___________ 相同。②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖示的實驗結(jié)果,你認為用_____________ 的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時間達________________天以后食用才比較適宜。

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科目:高中生物 來源:2010—2011學年海南省高二下學期期末考試生物試卷 題型:綜合題

44  泡菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法,腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現(xiàn),蔬菜在腌制過程中,會產(chǎn)生亞硝酸鹽,引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論;卮鹨韵聠栴}:

45  (1)某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛,下列原因中正確的是___________ 。

46  A.罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖

47  B.罐口封閉不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

48  C.罐口封閉不嚴,氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖

49  D.罐口封閉不嚴,促進了需氧腐生菌的生長繁殖

50  (2)測定亞硝酸鹽含量的方法:亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成_______色染料,再與已知濃度的標準液進行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量,F(xiàn)有實驗材料胡蘿卜和白蘿卜,其中更適合用做實驗材料的是  ________________________ 。

51  (3)某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。

52  請回答相關(guān)問題:

53  ①補充實驗設計的空缺內(nèi)容:分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜,除了實驗材料的重量相同外,還要保證每組泡菜的 ___________ 相同。②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖示的實驗結(jié)果,你認為用_____________ 的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時間達________________天以后食用才比較適宜。

 

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科目:高中生物 來源:2012屆河北省高二第二學期期末考試生物試卷 題型:綜合題

蔬菜腌制是我國傳統(tǒng)的蔬菜加工方法,腌制的泡菜、酸菜等是人們喜愛的菜肴。但近來科學研究發(fā)現(xiàn),蔬菜在腌制過程中,會產(chǎn)生亞硝酸鹽,引發(fā)了“腌制食品與人體健康”的討論;卮鹨韵聠栴}:

(1)某人作泡菜時因操作不當泡菜腐爛,下列原因中正確的是               。

A.罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖

B.罐口封閉不嚴,氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖

C.罐口封閉不嚴,氧氣抑制了其他腐生菌的生長繁殖

D.罐口封閉不嚴,促進了需氧腐生菌的生長繁殖

(2)測定亞硝酸鹽含量的方法:亞硝酸鹽與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成          色染料,再與已知濃度的標準液進行目測比較,可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

(3)某興趣小組就“不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響”開展了研究。

請回答相關(guān)問題:

①補充實驗設計的空缺內(nèi)容:分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。將實驗材料分成3組制作泡菜,除了實驗材料的重量相同外,還要保證每組泡菜的___________相同。

②下圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖示的實驗結(jié)果,你認為用               的食鹽濃度制作的泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時間達               天以后食用才比較適宜。

③(3分)從第三天開始,定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量,請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。

 

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