Question

【題目】天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。

（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶_____________________。

（2）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中,發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高____________的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。

（3）在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下：

①發(fā)酵過程中,定期取樣測定醋酸桿菌密度變化,趨勢如下圖。據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是____________________ 。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中____________層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。

Answer 1

【答案】（12分）

（1）在最適溫度條件下催化能力最強

（2）酵母菌

（3）氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、PH

②顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）

③種間競爭（或競爭）

【解析】

（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，原因是酶在最適溫度條件下催化能力最強。

（2）通氣階段可促進酵母菌的有氧呼吸，為酵母菌的繁殖提供能量，從而增加酵母菌數(shù)量。

（3）①據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是先快速增長后趨于穩(wěn)定。A、B層顛倒后，B層醋酸桿菌獲得的氧氣較為充足，環(huán)境中的營養(yǎng)物質(zhì)和pH也會影響醋酸桿菌的種群密度。

②乳酸菌為厭氧菌，顛倒前的B層和顛倒后的A層醋醅有利于乳酸菌的繁殖。

③發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的競爭，淘汰了部分乳酸菌種類，使成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少。