Question

【題目】人們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密不可分。在葡萄成熟的季節(jié)里，有很多家庭開(kāi)始釀制葡萄酒，甚至是葡萄醋，回答下列問(wèn)題：

(1)葡萄酒的制作離不開(kāi)微生物的作用，該過(guò)程常用的微生物是___________________。

(2)在葡萄制作的過(guò)程中，要將溫度嚴(yán)格控制在_____________________。若要隨時(shí)了解不同發(fā)酵時(shí)期發(fā)酵液中的活菌數(shù)，則可選擇____________________法進(jìn)行計(jì)數(shù)，其計(jì)數(shù)原則一般選擇菌落數(shù)在______________個(gè)的平板計(jì)數(shù)。

(3)若盛放果酒的瓶口封閉不嚴(yán)，則放置一段時(shí)間后，會(huì)發(fā)現(xiàn)果酒帶有明顯的酸味，使果酒變酸的主要微生物是____________________。若用于發(fā)酵的葡萄汁中混有該微生物，則在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)期，該微生物_______________(填“能”或“不能”)將果汁中的糖發(fā)酵形成酸，其原因是________________________________。

Answer 1

【答案】酵母菌 18℃到25℃ 稀釋涂布平板法 30-300 醋酸桿菌 不能 醋酸桿菌代謝類型是異養(yǎng)需氧型，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境，故醋酸桿菌不能生存。

【解析】

果酒制作的原理:在無(wú)氧條件下,酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。

方程式：CHO2CHOH+2CO

果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

方程式：CHOH+OCHCOOH+ HO

（1）葡萄酒的制作運(yùn)用的是酵母菌的無(wú)氧呼吸。

（2）在葡萄酒制作的過(guò)程中，酵母菌的培養(yǎng)溫度控制在18℃到25℃。若要隨時(shí)了解不同發(fā)酵時(shí)期發(fā)酵液中的活菌數(shù)，可選擇稀釋涂布平板法進(jìn)行計(jì)數(shù)，一般選擇菌落數(shù)在30-300個(gè)的平板計(jì)數(shù)。

（3）果酒變酸的主要微生物是醋酸桿菌。由于醋酸桿菌代謝類型是異養(yǎng)需氧型，而果酒發(fā)酵是無(wú)氧環(huán)境，故在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)期，醋酸桿菌不能生存。