Question

.腐乳是通過(guò)微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：?

（1）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛

霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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（2）制作腐乳的原料中哪種有機(jī)物含量比較高？毛霉可利用體內(nèi)的酶將其分解成哪些小分子有機(jī)物？　　　　　　　　

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（3）在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　

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（4）鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

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Answer 1

（1）可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量?

（2）制作腐乳的原料中蛋白質(zhì)含量比較高；毛霉可利用體內(nèi)產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸?

（3）不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)?

（4）酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)?