Question

【題目】楊梅果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特、酸甜適中，具有很高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。下圖是制作楊梅酒和楊梅醋的流程圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）傳統(tǒng)發(fā)酵中，發(fā)酵液雖然未經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的滅菌處理，但雜菌卻不能正常生長(zhǎng)繁殖，這是由于果酒發(fā)酵的___________條件抑制了雜菌的生長(zhǎng)。用來(lái)檢驗(yàn)酒精的化學(xué)試劑是__________。

（2）果酒制作過(guò)程中，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是________________。溫度適宜時(shí)果酒發(fā)酵時(shí)間較短，原因是_______________________________________________。

（3）楊梅醋的發(fā)醇過(guò)程中，除去必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還需要往發(fā)酵液中持續(xù)地通入________。

（4）下圖表示果酒發(fā)醇過(guò)程中，發(fā)酵液的糖度（葡萄糖的濃度）和酒精度（酒精濃度）隨時(shí)間變化的關(guān)系。發(fā)醇前24h，糖度變化很小，酒精度上升很慢，其原因是_____________。96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩，其原因是__________________

Answer 1

【答案】缺氧、酸性 酸性重鉻酸鉀 細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 此時(shí)，與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性最高，發(fā)酵速度快 無(wú)菌氧氣（或無(wú)菌空氣） 此階段酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸，大量增殖 高濃度的酒精和代謝廢物會(huì)抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵

【解析】

果酒制作的原理是利用酵母菌在無(wú)氧條件下才能進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精，若是在有氧條件下則進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖。果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧氣充足的條件將乙醇先轉(zhuǎn)化為乙醛，在進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為醋酸。檢驗(yàn)酒精常常用酸性重鉻酸鉀，出現(xiàn)灰綠色即可。

（1）果酒發(fā)酵是在18～25℃、缺氧、呈酸性的環(huán)境中，其中酵母菌可大量繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。檢驗(yàn)酒精是用酸性條件下的重鉻酸鉀反應(yīng)，使溶液變成灰綠色即說(shuō)明有酒精存在，即檢驗(yàn)酒精的試劑是酸性的重鉻酸鉀。

（2）酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。由于溫度影響發(fā)酵所需酶的活性，所以只有溫度適宜時(shí)，果酒發(fā)酵酶活性最高，速度最快，時(shí)間最短。

（3）醋酸菌是好氧菌，必須生活在氧氣充足的環(huán)境中，且最適生長(zhǎng)溫度是30～35℃，所以楊梅醋的發(fā)酵過(guò)程中，需要往發(fā)酵液中持續(xù)地通入無(wú)菌空氣（氧氣）。

（4）酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。結(jié)合圖示曲線分析可知，24h內(nèi)，糖度變化很小，酒精度上升很慢主要是酵母菌還在大量進(jìn)行有氧呼吸增殖；但是在96h后，酒精度和糖度的變化都趨于平緩，主要原因是高濃度的酒精和代謝廢物會(huì)抑制酵母菌的代謝而影響發(fā)酵。