Question

【題目】酸菜是國(guó)人餐桌上的一道美味，腌制好的酸菜醇香酸脆，令人食欲大增。我國(guó)從南到北，酸菜的腌法不同，風(fēng)味多變。下圖是太行山區(qū)老百姓腌制酸菜的流程圖，請(qǐng)回答下列問(wèn)題。

（1）發(fā)酵主要利用乳酸菌，腌制過(guò)程中沒(méi)有刻意加入乳酸菌，乳酸菌主要來(lái)自______________。

（2）腌制一般選用大缸，白萊裝缸時(shí)，在缸內(nèi)先鋪白菜，并逐層撒一定量鹽，要不斷的將每層白菜壓實(shí)，不留空隙，裝至缸口處，放一多孔的蓋子，蓋子上放一干凈重物（如石頭），再次將蔬菜壓實(shí)，最后加蓋。一兩天后，缸內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)大量水分，同時(shí)白菜下陷，水分完全淹沒(méi)白菜絲。大約十幾天后就有明顯酸味，可以食用。

①缸內(nèi)出現(xiàn)大量水分的原因：_____________________________。

②封缸時(shí)并未嚴(yán)格密封，結(jié)合裝缸的操作分析缸內(nèi)形成缺氧環(huán)境的原因：________________。

③腌制加鹽的作用是：_______________________________。

（3）酸菜腌制的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，可定量測(cè)定。

①亞硝酸鹽的定量測(cè)定方法為________________。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與______________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。欲在50mL的比色管內(nèi)配制亞硝酸鹽含量分別為1、2、3、4、5、6的標(biāo)準(zhǔn)顯色液，需準(zhǔn)備_________支比色管。

②比色操作時(shí)，將透明澄清的酸菜濾液加入檢測(cè)試劑，靜置一段時(shí)間后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出_____________，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽含量。

Answer 1

【答案】蔬菜表面 由于腌制時(shí)加入鹽，形成高滲環(huán)境，白菜細(xì)胞滲透失水 裝壇時(shí)蔬菜壓實(shí)，減少了空氣間隙，析出的水淹沒(méi)蔬菜也可以隔絕空氣 析水、調(diào)味、防腐 比色法 對(duì)氨基苯磺酸 7 與標(biāo)準(zhǔn)顯色液最相近的顏色

【解析】

發(fā)酵技術(shù)指采用現(xiàn)代工程技術(shù)手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品，或直接把微生物應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的一種新技術(shù)。

在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。

（1）腌制酸菜過(guò)程中若沒(méi)有刻意加入乳酸菌，乳酸菌主要來(lái)自蔬菜表面。

（2）①由于腌制時(shí)加入鹽，形成高滲環(huán)境，白菜細(xì)胞滲透失水，故缸內(nèi)會(huì)出現(xiàn)大量水分。

②裝壇時(shí)蔬菜壓實(shí)，減少了空氣間隙，析出的水淹沒(méi)蔬菜也可以隔絕空氣，故封缸時(shí)并未嚴(yán)格密封，缸內(nèi)也會(huì)形成缺氧環(huán)境。

③腌制過(guò)程中加鹽可以析出其中的水分，調(diào)節(jié)味道，還可以抑制微生物的生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)。

（3）①可以用比色法對(duì)亞硝酸鹽的含量進(jìn)行定量測(cè)定。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。欲在50mL的比色管內(nèi)配制亞硝酸鹽含量分別為1、2、3、4、5、6的標(biāo)準(zhǔn)顯色液，需要另取一只比色管作為空白對(duì)照，故需準(zhǔn)備7支比色管。

②比色操作時(shí)，將透明澄清的酸菜濾液加入檢測(cè)試劑，靜置一段時(shí)間后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)顯色液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽含量。