Question

【題目】“每天喝一點，健康多一點”，這是“狀元紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結合起來，更增添了品牌的文化魅力和優(yōu)勢。下圖為“狀元紅”枸杞果酒生產工藝流程簡圖，據圖回答下面的問題。

選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒

（1）流程中？處的內容應為____________。

（2）果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌_____（填能、不能）將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸并說明理由。_________________________。

（3）寫出果酒制作過程中酵母菌進行的有關反應式：________________________。

（4）枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是________________________________。

（5）若要提高果酒的產量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好哪些條件？__________________。

（6）果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用______來鑒定，在______條件下，該物質與酒精反應呈現_______色。

Answer 1

【答案】沖洗 不能 因醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境（或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25℃） 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量 適宜的溫度、pH、通氣量 重鉻酸鉀溶液 酸性 灰綠

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

(1) 在有氧條件下，反應式如下：

(2) 在無氧條件下，反應式如下：。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

(1)由果酒制作過程可知，圖中流程中?處的內容應為沖洗、過濾；

(2)果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，因為醋酸菌需要在有氧且溫度是30~35℃條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18~25℃。

(3)果酒是酵母菌在無氧條件下發(fā)酵產生的，過程中有關反應式：。

(4)果酒制作過程中需要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加數量。

(5)若要提高果酒的產量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好溫度(18℃~25℃5) 、pH (偏酸性)、通氣量(先通氣后密封)等條件。

(6)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用重鉻酸鉀溶液來鑒定，在酸性條件下，該物質與酒精反應呈現灰綠色。