Question

【題目】目前市場(chǎng)上果醋、果酒和果蔬汁等飲料越來(lái)越受到人們的青睞。請(qǐng)回答：

（1）家庭釀造葡萄酒時(shí)酵母菌主要來(lái)源于______，喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后會(huì)變酸，原因是______將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，但在果酒釀造過(guò)程中酒精發(fā)酵的旺盛時(shí)期，即使果汁滅菌不嚴(yán)格也不會(huì)變酸，原因是______。

（2）固定化酵母細(xì)胞可以用來(lái)生產(chǎn)果酒，固定酵母細(xì)胞常用______法，該方法常用的載體有明膠、瓊脂糖、______、醋酸纖維和聚丙烯酰胺等。

（3）在蘋果汁制作過(guò)程中常使用的果膠酶是一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、______和果膠酯酶等，通過(guò)測(cè)定濾出蘋果汁的體積大小可以判斷果膠酶活性的高低，原因是______。

Answer 1

【答案】葡萄皮 醋酸菌 酒精發(fā)酵旺盛時(shí)缺乏氧氣，而醋酸菌是好氧細(xì)菌，生長(zhǎng)繁殖被抑制 包埋（法） 海藻酸鈉 果膠分解酶 果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙，所以果膠酶的活性越大，分解果膠越徹底，產(chǎn)生的蘋果汁就越多

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

解：（1）家庭釀造葡萄酒時(shí)酵母菌主要來(lái)源于葡萄皮上附著的野生型酵母菌，喝剩的葡萄酒放置一段時(shí)間后會(huì)變酸，原因是醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，但在果酒釀造過(guò)程中酒精發(fā)酵的旺盛時(shí)期，即使果汁滅菌不嚴(yán)格也不會(huì)變酸，原因是酒精發(fā)酵旺盛時(shí)缺乏氧氣，而醋酸菌是好氧細(xì)菌，生長(zhǎng)繁殖被抑制。

（2）固定化酵母細(xì)胞可以用來(lái)生產(chǎn)果酒，固定酵母細(xì)胞常用包埋法，該方法常用的載體有明膠、瓊脂糖、海藻酸鈉、醋酸纖維和聚丙烯酰胺等。

（3）果膠酶是一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等，通過(guò)測(cè)定濾出蘋果汁的體積大小可以判斷果膠酶活性的高低，原因是果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙，所以果膠酶的活性越大，分解果膠越徹底，產(chǎn)生的蘋果汁就越多