Question

【題目】常見的果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作都離不開微生物的作用，請結合微生物的特點及產品的制作過程，完成下列問題。

（1）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是_______。其原理是_____________________。腌制腐乳的鹵湯中應含有___________左右的酒精以抑制細菌的增殖。

（2）蘋果醋的制作過程中，利用了代謝類型為___________的___________（填生物名稱）發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是___________。在缺少糖源時，該微生物將________變?yōu)?/span>________，最后變?yōu)榇姿帷?/span>

（3）泡菜制作需要配置鹽水，其中鹽與水的質量比為_________；在泡菜的腌制過程中，應控制的條件是_________、_________和________在測定泡菜中亞硝酸鹽的含量時所用的方法是________法。

Answer 1

【答案】 毛霉 毛霉產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸 12% 異養(yǎng)需氧型 醋酸菌 30-35℃ 乙醇 乙醛 1:4 腌制的時間 溫度 食鹽的用量 比色法

【解析】試題分析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷�參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：蛋白質小分子肽和氨基酸；脂肪甘油和脂肪酸。

（1）腐乳的制作過程中，起主要作用的菌種是毛霉，其分泌的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。腐乳的制作過程中的鹵湯需要添加12%左右的酒精，以抑制細菌的增殖。

（2）蘋果醋的制作利用了異養(yǎng)需氧型的醋酸菌，其分解需要的溫度為30-35℃；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（3）泡菜制作過程中配置的鹽水比例為1：4；在泡菜的腌制過程中，應控制好腌制的時間、溫度和食鹽的用量；測定泡菜中亞硝酸鹽的含量常用比色法。