Question

【題目】品味饅頭中的化學(xué)

山西是面食的王國(guó)。發(fā)面饅頭是山西人餐桌上不可缺少的一道美食。制作饅頭的面粉是由小麥經(jīng)篩選清洗后研磨而成的，其主要成分是淀粉（C6H10O5）n ）。

制作饅頭首先要發(fā)面，過(guò)去，人們用“老面”當(dāng)“起子”，讓面團(tuán)發(fā)酵，由于“老面”中同時(shí)含有乳酸菌，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有酸味的乳酸，加入適量的堿面可除去酸味，使饅頭酥松多孔。乳酸具有酸的通性。有時(shí)候，人們也用小蘇打作發(fā)酵粉，小蘇打受熱易分解生成碳酸鈉、水和二氧化碳，使用時(shí)可在小蘇打中加入一定量的食酷，這樣蒸出的饅頭不僅暄軟，而且堿味還不大。

現(xiàn)在人們大多用酵母菌發(fā)酵，當(dāng)面團(tuán)中缺乏氧氣時(shí)，酵母茵通過(guò)將葡萄糖轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來(lái)獲取能量，化學(xué)方程式為 ，產(chǎn)生的二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。在有氧氣的環(huán)境中，在酶的催化作用下，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳、酵母菌最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍是20-~30°C，溫度達(dá)到60°C時(shí)酵母菌死亡。酵母細(xì)胞中含有碳、氫、氧、磷、鈣、鐵、銅、鋅、鈷等元素。

我們?cè)诔责z頭時(shí)，少量的淀粉在咀嚼過(guò)程中被口腔中的淀粉酶催化，從而發(fā)生水解反應(yīng)，生成麥芽糖（C12H22O11）, 大部分的淀粉和麥芽糖進(jìn)入小腸后，被徹底消化為能被人體吸收的葡萄糖。

小麥中含有較為豐富的B族維生素，B族維生素在酸性溶液中很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)分解。而在堿性環(huán)境中很容易被分解破壞，即使溫度不是太高也是如此。B族維生素還怕高溫，怕漂白粉、氯氣、二氧化硫和雙氧水等物質(zhì)，而且還容易在淘米、洗淀粉的過(guò)程中溶在水里流失掉。B族維生素有助您保持旺盛的精力和昂揚(yáng)的情緒。

根據(jù)短文回答問(wèn)題:

（1）向“老面”發(fā)好的面團(tuán)中加入堿面，發(fā)生反應(yīng)的微觀實(shí)質(zhì)是____________。

（2）用小蘇打做發(fā)酵粉，蒸出的饅頭暄軟多孔的原因是____________________。

（3）用酵母菌發(fā)酵時(shí)，應(yīng)將面團(tuán)放在____________的環(huán)境中，酵母菌有氧呼吸時(shí)發(fā)生反應(yīng)的化學(xué)方程式是_____________。寫(xiě)出酵母菌中含有的人體必需的一種微量元素____________。

（4）下列說(shuō)法正確的是_______________。

A 人體攝人淀粉后主要在胃里被消化

B 用酵母菌發(fā)酵制作饅頭時(shí)，不需要加堿面

C 二氧化硫漂白饅頭，不會(huì)影響健康

D 長(zhǎng)期食用加入大量堿面的饅頭，人體會(huì)缺乏B族維生素

Answer 1

【答案】碳酸根離子和氫離子反應(yīng)生成水分子和二氧化碳分子 小蘇打受熱分解生成二氧化碳?xì)怏w或小蘇打受熱分解生成的碳酸鈉能與食醋反應(yīng)生成二氧化碳或小蘇打能與食醋反應(yīng)生成二氧化碳（都寫(xiě)出或?qū)懸稽c(diǎn)） 溫暖（或20~30°C） 鐵、銅、鋅、鈷中的任一種，寫(xiě)名稱或元素符號(hào)均可 B、D

【解析】

（1）向“老面”發(fā)好的面團(tuán)中加入堿面，發(fā)生反應(yīng)的微觀實(shí)質(zhì)是：碳酸根離子和氫離子反應(yīng)生成水分子和二氧化碳分子；

（2）用小蘇打做發(fā)酵粉，蒸出的饅頭暄軟多孔的原因是：小蘇打受熱分解生成二氧化碳?xì)怏w或小蘇打受熱分解生成的碳酸鈉能與食醋反應(yīng)生成二氧化碳或小蘇打能與食醋反應(yīng)生成二氧化碳；

（3）酵母菌最適宜生長(zhǎng)的溫度范圍是20～30°C，故用酵母菌發(fā)酵時(shí)，應(yīng)將面團(tuán)放在20～30℃的環(huán)境中；

在有氧氣的環(huán)境中，在酶的催化作用下，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳，該反應(yīng)的化學(xué)方程式為：；

酵母細(xì)胞中含有碳、氫、氧、磷、鈣、鐵、銅、鋅、鈷等元素，含有人體必需的微量元素有鐵、鈷、鋅、銅等。

（4）A、由資料可知，大部分的淀粉和麥芽糖進(jìn)入小腸后，被徹底消化為能被人體吸收的葡萄糖，不符合題意；

B、用酵母菌發(fā)酵制作饅頭時(shí)，不含乳酸菌，不需要加堿面，符合題意；

C、二氧化硫?qū)θ梭w有害，不能用來(lái)漂白饅頭，不符合題意；

D、由資料可知，B族維生素在酸性溶液中很穩(wěn)定，即使加熱也不會(huì)分解。而在堿性環(huán)境中很容易被分解破壞，故長(zhǎng)期食用加入大量堿面的饅頭，人體會(huì)缺乏B族維生素，符合題意。故選BD。