【題目】閱讀下面科普短文(原文作者:段翰英等).

我國(guó)制作泡菜的歷史悠久.制作泡菜是把新鮮蔬菜泡在低濃度的鹽水里,經(jīng)發(fā)酵而成.泡菜品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特、口感鮮脆.蔬菜中含有硝酸鹽.硝酸鹽對(duì)人體無(wú)直接危害,但轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后,就會(huì)產(chǎn)生危害.亞硝酸鹽[如亞硝酸鈉(NaNO2]與胃酸(主要成分是鹽酸)反應(yīng),產(chǎn)生亞硝酸(HNO2)和氯化物(如NaCl).亞硝酸不穩(wěn)定,產(chǎn)生的二氧化氮進(jìn)入血液與血紅蛋白結(jié)合,導(dǎo)致中毒.泡菜中含亞硝酸鹽嗎?含量有多少?含量受什么因素影響呢?

經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定發(fā)現(xiàn),食鹽水濃度和泡制時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量有一定影響.如圖為室溫下,食鹽水濃度和泡制時(shí)間與芹菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的關(guān)系.

用不同的蔬菜進(jìn)行測(cè)定,變化趨勢(shì)與芹菜相似.實(shí)驗(yàn)表明,發(fā)酵溫度對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的生成量及生成時(shí)間也具有明顯的影響.泡菜發(fā)酵過程中,泡制溫度較高時(shí),亞硝酸鹽含量最大值出現(xiàn)的早,且數(shù)值低.這與溫度較高有利于乳酸菌的繁殖有關(guān).

實(shí)驗(yàn)還表明,泡制過程中添加姜汁和維生素C,都能有效地減少亞硝酸鹽的生成.

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明,泡菜中的乳酸和乳酸菌對(duì)人體健康有益,具有抑制腸道中的腐敗菌生長(zhǎng)、降低膽固醇等保健作用.但是,有些泡菜鹽分或糖分過高,對(duì)高血壓和糖尿病等慢性病患者不利.另外,泡制過程也會(huì)造成某些營(yíng)養(yǎng)素的流失.(有刪改)

依據(jù)文章內(nèi)容,回答下列問題.

(1)泡菜中的亞硝酸鹽是由 轉(zhuǎn)化成生的.

(2)亞硝酸鈉能與鹽酸反應(yīng),該反應(yīng)屬于基本反應(yīng)類型中的 反應(yīng).

(3)室溫下,用芹菜制作的泡菜,最佳食用時(shí)間是 (填字母序號(hào),下同).

A.泡制2﹣3天 B.泡制5﹣6天 C.泡制12天后

(4)下列關(guān)于制作泡菜的說法中,合理的是

A.最好加入一些姜汁

B.最好在較低溫度下泡制

C.最好加入一些富含維生素C的水果

D.最佳食用期的泡菜中亞硝酸鹽的含量與泡制時(shí)的食鹽水濃度無(wú)關(guān)

(5)請(qǐng)你為喜歡吃泡菜的人提一條食用泡菜的建議:

【答案】(1)硝酸鹽;(2)復(fù)分解;(3)C;(4)ACD;(5)食用超過12天的泡菜或合理食用泡菜的量.

【解析】(1)硝酸鹽對(duì)人體無(wú)直接危害,但轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后,就會(huì)產(chǎn)生危害;

(2)亞硝酸鈉和鹽酸反應(yīng)生成亞硝酸和氯化鈉,符合復(fù)分解反應(yīng)的條件,屬于復(fù)分解反應(yīng);

(3)通過圖中室溫下,食鹽水濃度和泡制時(shí)間與芹菜泡制過程中亞硝酸鹽含量的關(guān)系可知,泡制12天后,亞硝酸鈉含量最低,故選:C;

(4)泡制過程中添加姜汁和維生素C,都能有效地減少亞硝酸鹽的生成,故選:ACD;

(5)通過圖中的數(shù)據(jù)可以看出,12天后亞硝酸鈉的含量逐漸減小到零,所以食用超過12天的泡菜或合理食用泡菜的量.

練習(xí)冊(cè)系列答案
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