我省三明地區(qū)有用“地瓜、酒曲、水”做原料釀造“地瓜酒”的習俗．首先將地瓜煮熟，晾到一定的溫度后，把“地瓜、酒曲、水”按一定比例混合并攪拌均勻，經發(fā)酵40天左右，其間每天攪拌一、二次；最后在“酒料”中分離出“地瓜酒”．如圖是從“酒料”中提取“地瓜酒”的裝置示意圖．
小明同學利用放假期間，在家協(xié)助爺爺完成了釀造“地瓜酒”的最后一道工序：
①在小鍋中加入冷水；
②取適量酒料放入大鍋里加熱：
③在大杯中得到“地瓜酒”：
④適時用冷水替換小鍋中變熱的水；
⑤把“渣”取出，重復以上步驟．
請你說明釀造“地瓜酒”的這最后一道工序中酒料經歷了哪些物態(tài)變化，并說明為什么要“適時用冷水替換小鍋中變熱的水”？