Question

1．下列有關(guān)于發(fā)酵技術(shù)敘述不正確的是（　　）

• A． 腐乳最外部有一層致密的皮，這層皮就是由毛霉的直立菌絲構(gòu)成的
• B． 在氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/td>
• C． 長期放置的酒表面會(huì)出現(xiàn)一層膜，這層膜是醋酸菌在液體表面繁殖形成的
• D． 泡菜腌制過程中，泡菜壇表面會(huì)長出一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母大量增殖形成的

Answer 1

分析 1、腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質(zhì)有利于人體的消化和吸收．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、泡菜制作利用了乳酸菌的無氧呼吸，乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，泡菜制作不需要通氣發(fā)酵．

解答 解：A、腐乳外部有一層致密的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)毛霉在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），對(duì)人體無害．它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形，A錯(cuò)誤；
B、果醋制作時(shí)，當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，最后進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿�，B正確；
C、醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下，可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸，因此變酸酒表面的菌膜是醋酸菌在液體表面繁殖形成的，C正確；
D、在泡菜制作過程中，泡菜發(fā)酵液的營養(yǎng)豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長繁殖，成膜酵母生長繁殖會(huì)在泡菜壇液面的形成一層白膜，D正確．
故選：A．

點(diǎn)評(píng) 本題考查了果醋、腐乳和泡菜制作的相關(guān)知識(shí)，意在考查考生的識(shí)記能力和理解所學(xué)知識(shí)要點(diǎn)，把握知識(shí)間內(nèi)在聯(lián)系的能力；考生識(shí)記果醋、腐乳和泡菜的制作過程，能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，對(duì)生物學(xué)問題作出準(zhǔn)確的判斷是解題的關(guān)鍵．