Question

【題目】回答關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的問題。

（1）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了______________菌的發(fā)酵作用，需將溫度控制在______________。

（2）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有發(fā)酵醋的雜菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________（填“能”或“不能”）。在酸性條件下，可用 來檢驗果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生。

（3）腐乳制作利用毛霉產(chǎn)生的 能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和________________。加鹽腌制的主要目的是 ，使豆腐塊變硬；同時還能 _____ ，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

Answer 1

【答案】1）醋酸菌25～30℃

（2）不能 重鉻酸鉀

（2）蛋白酶 氨基酸 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生長

【解析】（1）蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌的適宜的溫度范圍是30～35℃，發(fā)酵時應該將溫度控制在30～35℃。

果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下，該試劑與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。

（3）毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸．脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。在實驗流程加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。