Question

12．人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件．下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容不正確的是（　�。�

序號(hào)	①	②	③	④
食品	果酒	果醋	腐乳	泡菜
主要 微生物	酵母菌	醋酸菌	毛霉	乳酸菌
制作裝置或操作步驟

• A． ①③
• B． ②③
• C． ②④
• D． ②④

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
4、參與泡菜制作的微生物是乳酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)厭氧型．

解答 解：①該裝置中液體太滿，發(fā)酵液會(huì)從導(dǎo)管溢出，且發(fā)酵瓶中不需要插入溫度計(jì)，①錯(cuò)誤；
②醋酸菌是好氧菌，通入氧氣有利于醋酸菌發(fā)酵，②正確；
③腐乳制作過(guò)程先讓毛霉生長(zhǎng)，后加鹽腌制，否則鹽會(huì)抑制毛霉生長(zhǎng)，③錯(cuò)誤；
④制作泡菜的原理是乳酸菌發(fā)酵，需要無(wú)氧環(huán)境，④錯(cuò)誤．
故選：A．

點(diǎn)評(píng) 本題結(jié)合圖標(biāo)，考查果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌種及其代謝特點(diǎn)，掌握果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．