Question

【題目】近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發(fā)全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請分析回答下列問題：

（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應 和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，請寫出該過程的化學反應式：。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制 ；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在 %左右。

（3）制作泡菜的原理是 。

（4）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 發(fā)生 反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成 色染料。

（5）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ，原因是 。

Answer 1

【答案】

（1）氧氣 C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（酶和能量可加相應位置）

（2）鹽的用量 12

（3）乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸

（4）對氨基苯磺酸 重氮化 玫瑰紅

（5）乳酸菌數量增多，雜菌數量減少 乳酸菌比雜菌更耐酸

【解析】

試題分析：

（1）在果醋制作時，運用醋酸菌在供應氧氣和糖源充足時，將糖分解成醋酸；在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸，反應式為C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量，配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。

（4）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。

（5）從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸，這段時間內泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數量增多，雜菌數量減少，原因是乳酸菌比雜菌更耐酸。