Question

下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請回答下列問題。

　 (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作。

　 第一步,大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,將原料中的淀粉分解成　　　　(填中間產(chǎn)物),然后進(jìn)一步分解成葡萄糖,這一過程可用　　　　(填淀粉指示劑)來檢測,因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色,遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。

　 第二步,用　　　　　?菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇,這一發(fā)酵過程中,玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是 　。

　 第三步,用　　　　菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸,這一過程　　　　氧氣。

　 (2)泡菜發(fā)酵過程中,會產(chǎn)生多種酸,其中主要是________________,還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用　　　　法,因?yàn)閬喯跛猁}與對氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1萘基乙二胺偶聯(lián)成________________色化合物。進(jìn)行樣品測定時(shí),還要取等量水進(jìn)行同樣的測定,目的是　 __________。

　

　

Answer 1

答案:(1)糊精　碘液(或KII₂溶液)　酵母　發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量CO₂,使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要消耗　(2)乳酸(或有機(jī)酸)　(光電)比色　玫瑰紅　作為對照

    解析:大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麥芽糖等),這一過程可用碘液(或KI—I₂溶液)來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO₂,隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中CO₂逐漸增多,瓶內(nèi)壓力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細(xì)菌,在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌,能產(chǎn)生乳酸和少量的亞硝酸,亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~0.5 g時(shí)就會引起人中毒,必須對泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定。其測定方法可用比色法,為提高可信度、準(zhǔn)確度應(yīng)設(shè)置對照實(shí)驗(yàn)。