Question

5．腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風味和質(zhì)量．下列相關(guān)敘述不正確的是（　�。�

• A． 豆腐含水量過高，腐乳不易成形
• B． 加鹽量過多，腐乳硬度會增大
• C． 前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成
• D． 酒的用量過少，后期成熟時間延長

Answer 1

分析 1、腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
2、腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
3、配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐��；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右．

解答 解：A、豆腐含水量應該為70%作用，若含水量過高，則腐乳不易成形，A正確；
B、加鹽量過多，會導致豆腐析出過多的水分，使腐乳硬度增大，B正確；
C、前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成，C正確；
D、酒的用量過少，不足以殺菌，酒的用量過多，會使腐乳成熟時間延長，D錯誤．
故選：D．

點評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳制作的微生物及代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確判斷各選項．