Question

18．豆腐乳是我國民間的一道傳統(tǒng)美食，其中又衍生出了許多品種，如臭豆腐之類．請回答下列問題：
（1）在腐乳腌制過程中起主要作用的是毛霉，其與細菌相比在結構上的主要特點是有核膜包圍的細胞核．現(xiàn)代科學研究表明，除此之外，還有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉等．
（2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免豆腐塊腐敗變質，裝瓶時加入的鹵湯中的香辛料和酒也有類似的作用．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右．

解答 解：（1）參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；毛霉屬于真核生物，細菌屬于原核生物，真核細胞與原核細胞在結構上的主要特點是真核細胞有核膜包圍的細胞核．參與腐乳制作的微生物除了毛霉，還有青霉、酵母、曲霉等．
（2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶（蛋白酶能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸、脂肪酶能將脂肪分解成甘油和脂肪酸），使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收．
（3）腐乳制作過程中，加鹽可以析出豆腐的水分，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免豆腐塊腐敗變質，裝瓶時加入的鹵湯中的香辛料和酒也有類似的作用．
故答案為：
（1）毛霉      有核膜包圍的細胞核    青霉、酵母、曲霉
（2）蛋白       脂肪
（3）析出豆腐的水分       豆腐塊腐敗變質      香辛料       酒

點評 本題考查腐乳的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、實驗采用的方法、實驗現(xiàn)象、實驗操作等，需要考生在平時的學習過程中注意積累．