Question

【題目】陳醋是我國發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，釀制及食用已有3000多年歷史。陳醋生產(chǎn)工藝流程如下圖所示。

（1）在糖化階段添加__________酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因為________________________________。

（2）在酒精發(fā)酵階段需添加酵母菌，在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。先通氣的目的是______________。技術(shù)員定時抽取發(fā)酵液，向發(fā)酵液中滴加酸性重鉻酸鉀溶液，以是否呈現(xiàn)__________色來判斷是否有酒精產(chǎn)生，若要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該______________________________。

（3）利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在___________時，將糖分解成醋酸；二是在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸。

（4）研究表明，在陳醋的釀造過程中，起主導(dǎo)作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代謝產(chǎn)生的乳酸含量的高低是影響陳醋風(fēng)味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是：發(fā)酵后期_____________________（至少寫二種）等環(huán)境因素的變化，________________________________，淘汰了部分乳酸菌種類。

Answer 1

【答案】淀粉 酶在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng) 讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物 灰綠 設(shè)計對照（實驗） 氧氣和糖源都充足 氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH 加劇了不同種乳酸菌之間的種間競爭（或競爭）

【解析】

參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（1）分析流程圖可知，糖化階段就是淀粉在淀粉酶作用下水解產(chǎn)生葡萄糖，由于在最適溫度條件下酶的活性最強(qiáng)，因此在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度。

（2）酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧呼吸的條件下能夠大量繁殖，在無氧呼吸條件下無氧呼吸產(chǎn)生酒精。因此在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。酒精遇酸性重鉻酸鉀呈灰綠色，故可滴加酸性重鉻酸鉀溶液觀察是否呈現(xiàn)灰綠色來判斷是否有酒精產(chǎn)生，若要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該設(shè)計對照實驗。

（3）利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在氧氣和糖源都充足時，將糖分解成醋酸；二是在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸。

（4）成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是：發(fā)酵后期氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH等環(huán)境因素的變化，加劇了不同種乳酸菌之間的種間競爭，淘汰了部分乳酸菌種類。