Question

【題目】近年來，《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國(guó)泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等．請(qǐng)回答下列有關(guān)問題。

（1）我國(guó)釀醋的歷史悠久，其主要生產(chǎn)工藝流程如圖．

在果酒制作時(shí)，酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌，在_______、_________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將__________________________________。

（2）制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是____________．泡菜制作中鹽和水的比例是_____。泡菜中的亞硝酸鹽過多會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，通常用________法檢測(cè)亞硝酸鹽含量。

（3）“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下溫度應(yīng)控制在___________，并保持一定的濕度，然后向長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用____________________________，同時(shí)，鹽還能____________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．之后要加入配置好的鹵湯，其中鹵湯中加酒的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過高，_________________；酒精含量過低，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。

Answer 1

【答案】缺氧 酸性 乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿?/span> 乳酸菌 1：4 比色 15～18℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長(zhǎng) 腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2 →6CO2+12H2O+能量；

在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

參與腐乳制作的微生物主要是毛毒，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解成小分子肽和氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下分解成甘油和脂肪酸。

（1）酒精發(fā)酵階段，參與反應(yīng)的酵母菌菌種來自于葡萄皮上的野生型酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，產(chǎn)物有醋酸，因此在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。在醋酸發(fā)酵過程中，由于醋酸菌是需氧異養(yǎng)型生物，當(dāng)氧氣和糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；當(dāng)氧氣充足但缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

（2）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。泡菜制作中鹽和水的比例是1：4；為了檢測(cè)泡菜中的亞硝酸鹽的含量，通常采用光電比色法檢測(cè)。

（3）腐乳前期發(fā)酵時(shí)，溫度應(yīng)該控制在15~18℃，并保持一定的濕度。加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，含量過低則不能抑制雜菌生長(zhǎng)。其次是酒精還能使腐乳具有獨(dú)特的香味。