Question

【題目】紅方是腐乳的一種，請回答與其制作有關(guān)的問題：

（1）補充制作紅方的實驗流程：①讓豆腐上長出毛霉→②___________→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。

（2）在實驗流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在_____________℃，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_____________。

（3）在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是_____________，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能___________，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（4）在實驗流程③用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量過高導(dǎo)致的結(jié)果是_______________。此外，紅方因加入了________而呈深紅色。

Answer 1

【答案】（1）加鹽腌制

（2）15～18 毛霉孢子

（3）析出豆腐中的水分 抑制微生物的生長

（4）12% 腐乳成熟的時間將會延長 紅曲

【解析】

試題分析：（1）制作紅方的實驗流程：①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制．

（2）在實驗流程①豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應(yīng)控制在15～18℃，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。

（3）在實驗流程②加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（4）酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色。