Question

【題目】泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的食品，鮮嫩清脆、風味可口，可以增進食欲，幫助消化與吸收，但是腌制食品含有較多的亞硝酸鹽，因此應盡量少吃腌制食品，多吃新鮮蔬菜。

回答下列有關生物技術的問題：

（1）膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在適宜的pH、溫度和一定的_______________作用下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。測定泡菜中亞硝酸鹽的含量常采用______________法。

（2）大規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜時，需先獲得大量優(yōu)質(zhì)的乳酸菌種，若要從陳泡菜水中分離、純化乳酸菌單菌落需在液體培養(yǎng)基中加入________________（填物質(zhì)名稱）。將獲得的乳酸菌單菌落在適宜的液體培養(yǎng)基中大量培養(yǎng)，通過______________法計數(shù)培養(yǎng)液中的活菌時，每隔24h統(tǒng)計1次菌落數(shù)目，應選取菌落數(shù)目______________時的記錄作為結果，這樣可以防止因培養(yǎng)時間不足而導致遺漏菌落的數(shù)目。

（3）乳酸菌進行乳酸發(fā)酵時，首先將糖類轉(zhuǎn)化為丙酮酸，再在乳酸脫氫酶的參與下將丙酮酸轉(zhuǎn)化為乳酸。若要從乳酸菌中分離、純化獲得乳酸脫氫酶，可采用______________法，該方法分離蛋白質(zhì)的依據(jù)是_____________________________。判斷上述方法純化的蛋白質(zhì)是否達到要求，還需要進行蛋白質(zhì)純度的鑒定，在鑒定的方法中，使用最多的是______________。

Answer 1

【答案】微生物 比色 凝固劑（或瓊脂） 稀釋涂布平板 穩(wěn)定 凝膠色譜（或分配色譜） 相對分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)通過凝膠的速度不同，從而將大小不同的蛋白質(zhì)分開 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

【解析】

泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。

（1）亞硝酸鹽是亞硝胺類化合物的前體物質(zhì)。在自然界中，亞硝酸鹽極易與胺化合，生成亞硝胺。在人體胃的酸性環(huán)境中，亞硝酸鹽也可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。測定泡菜中亞硝酸鹽的含量常采用比色法。

（2）通常是細菌在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）生長發(fā)育，形成以母細胞為中心的一團肉眼可見的、有一定形態(tài)、構造等特征的子細胞的集團，稱之為菌落。稀釋平板計數(shù)是根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所形成的單個菌落，即是由一個單細胞繁殖而成這一培養(yǎng)特征設計的計數(shù)方法。應選取菌落數(shù)目穩(wěn)定時的記錄作為結果，這樣可以防止因培養(yǎng)時間不足而導致遺漏菌落的數(shù)目。

（3）凝膠色譜（或分配色譜）法是分離蛋白質(zhì)常用的方法。該方法分離蛋白質(zhì)的依據(jù)是分子量大的分子通過多孔凝膠顆粒的間隙，路程短，流動快；分子量小的分子穿過多孔凝膠顆粒內(nèi)部，路程長，流動慢。SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳是以聚丙烯酰胺凝膠作為支持介質(zhì)的一種常用電泳技術，用于分離蛋白質(zhì)和寡核苷酸。