Question

2．回答下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的問題：
（1）果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是有成形的細胞核．果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量．果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用重鉻酸鉀溶液來鑒定，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色．
（2）千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛，腐乳生產(chǎn)工藝如圖：

現(xiàn)代科學研究證明，a過程有多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉．經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收的原因是：毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．
（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌．為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌數(shù)量．泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程．從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸．這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白質(zhì)$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）酵母菌是真核生物，與醋酸菌是原核生物，真核細胞與原核細胞相比，真核細胞在結構上的主要特點是有成形的細胞核．果酒制作過程中，應該先通氣后密封，其中接通氣的目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量．酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液來鑒定，該物質(zhì)與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色．
（2）在腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉．經(jīng)過發(fā)酵后的腐乳味道鮮美，易于消化吸收的原因是：毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸．
（3）制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌．加入陳泡菜液的作用是增加乳酸菌數(shù)量．乳酸是厭氧菌，因此乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程．從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸．這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少，原因是乳酸菌比雜菌更為耐酸．
故答案為：
（1）有成形的細胞核   在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量         重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠
（2）毛霉　毛霉將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸
（3）殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量  無氧呼吸       乳酸菌數(shù)量增多，雜菌數(shù)量減少   乳酸菌比雜菌更為耐酸

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．