Question

低濃度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。如圖是兩位同學(xué)制果酒和果醋時(shí)使用的裝置。同學(xué)甲用A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄酒，在瓶中加入適量葡萄汁，發(fā)酵溫度控制在18～25℃，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)，之后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在30～35℃，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。同學(xué)乙用B裝置，溫度控制與同學(xué)甲相同，不同的是制果酒階段除充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔12 h左右松一松夾子放出多余的氣體，制果醋階段適時(shí)向充氣口充氣。經(jīng)過20天左右，兩位同學(xué)先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關(guān)問題：

(1)從制果酒和制果醋兩階段對(duì)裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸菌的異化作用類型依次是__________________________。

(2)同學(xué)甲在制果酒階段，每隔12 h左右就要將瓶蓋擰松一次，但又不打開瓶蓋，這樣做的目的是_________________________________________________________

________________________________________________________________________。

用反應(yīng)式表示出果酒制果醋的過程：__________________________________________

________________________________________________________________________。

(3)B裝置中排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因是________________________________________________________________________。

(4)制葡萄酒時(shí)要將溫度控制在18～25℃，而制果醋時(shí)要將溫度控制在30～35℃，原因是________________________________________________________。

Answer 1

從實(shí)驗(yàn)過程可以看出酵母菌可以在有氧或無氧條件下生活，而醋酸菌在有氧條件下才能生活，相應(yīng)的酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而醋酸菌則是需氧型。酵母菌在厭氧呼吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，若每隔一段時(shí)間把瓶蓋擰松一次，就能很好地排出產(chǎn)生的二氧化碳，但又不能打開瓶蓋，因?yàn)榇蜷_瓶蓋后外界的氣體會(huì)進(jìn)來，還有可能會(huì)帶來各種雜菌。B裝置中排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連，在一定程度上可以減少或防止雜菌進(jìn)入。不同微生物生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適溫度不盡相同，應(yīng)該提供最適溫度以利于微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵。

答案：(1)兼性厭氧型、需氧型　(2)在制果酒階段的后期，酵母菌厭氧呼吸會(huì)產(chǎn)生大量氣體，如不及時(shí)放出會(huì)把瓶子或瓶蓋漲破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進(jìn)入　C₂H₅OH＋O₂ ―→ CH₃COOH＋H₂O

(3)防止(雜菌)污染　(4)18～25℃是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適溫度，30～35℃是醋酸菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的最適溫度