Question

8．某種老醋歷史悠久，獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如圖1：

（1）在糖化階段，添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因為酶在最適溫度條件下催化能力最強．
（2）在酒精發(fā)酵階段，需添加的菌種是酵母菌．發(fā)酵過程中通常需要采取先通氣，后密閉的措施．
（3）在醋酸發(fā)酵階段，該種老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天．工藝如圖2：
①酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖3．據(jù)圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是先快速增長后趨于穩(wěn)定，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、PH．
②乳酸含量高是該種老醋風味獨特的重要成因．發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸．
③若發(fā)酵過程中始終未添加淀粉類原料，預測發(fā)酵后期發(fā)酵缸中三種微生物在數(shù)量變化上的共同特點是：（逐漸）減少．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）分析流程圖可知，糖化階段就是淀粉在淀粉酶以及麥芽糖酶的作用下水解產(chǎn)生葡萄糖，由于在最適溫度條件下酶的活性最強，因此在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度．
（2）酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，即在有氧呼吸的條件下能夠大量繁殖，在無氧呼吸條件下無氧呼吸產(chǎn)生酒精．因此在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵罐先通氣，后密閉．通氣的目的是提高酵母菌的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物．
（3）①醋酸菌屬于需氧型細菌，只有在氧氣充足的時候能夠大量繁殖并能產(chǎn)生醋酸．據(jù)圖3分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度先快速增長后趨于穩(wěn)定，變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、PH．
②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因．乳酸發(fā)酵是乳酸菌進行的無氧呼吸，因此發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A（或不翻動，或下）層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸．
③若發(fā)酵過程中始終未添加淀粉類原料，這三種微生物都會由于缺少營養(yǎng)物質(zhì)而逐漸減少．
故答案為：
（1）在最適溫度條件下催化能力最強
（2）酵母菌   先通氣，后密閉
（3）①先快速增長后趨于穩(wěn)定    氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、PH
②顛倒前的B層和顛倒后的A
③（逐漸）減少

點評 本題結(jié)合果酒和果醋制作流程圖，考查果酒和果醋的制作的相關(guān)知識，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握相關(guān)技術(shù)的原理及條件，能結(jié)合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．