Question

如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答：

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是

 

（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為

 

，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是

 

（3）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：

 

．
（4）測定亞硝酸鹽含量的方法是

 

．

Answer 1

考點：制作泡萊,用比色法測定亞硝酸鹽含量的變化

專題：

分析：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用．
新鮮的蔬菜和原料里面亞硝酸鹽含量低．腌制過程中因為鹽水比細胞內(nèi)液濃度高，細胞會失水，產(chǎn)生的水使壇子中溶液量增加．為了抑制其它雜菌的繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、加水密封等．制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．泡菜變質(zhì)或者質(zhì)量比高，原因很多，如泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小等．

解答： 解：（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是亞硝酸鹽的含量低．
（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4：1，鹽水加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．
（3）泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味．
（4）常用比色法測定亞硝酸鹽含量．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽的含量低
（2）4：1                  加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響
（3）泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)
（4）比色法

點評：本題主要考查學(xué)生對知識的記憶和理解能力．制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味，乳酸菌是厭氧菌，分解有機物是不需要氧氣的，因此泡菜壇要加蓋并用一圈水來封口，以避免外界空氣的進入，否則如果有空氣進入，就會抑制乳酸菌的活動，影響泡菜的質(zhì)量．