Question

【題目】啤酒是我們生活中常見的飲品。以下是啤酒制造的具體流程：

麥粒、大米粉碎→糖化、糊化→過濾→髙溫煮沸，加啤酒花→澄清冷卻→加人酵母發(fā)酵→硅藻過濾→包裝成品�；卮鹣铝袉栴}：

（1）糖化和糊化主要是利用大米和麥芽中本身攜帶的____________酶，把淀粉分解成小分子糖類，以利于酵母菌的發(fā)酵。在實際操作中用____________處理大麥，可以使大麥種子無須發(fā)芽就可以產(chǎn)生上述酶，從而簡化工藝、降低成本。

（2）在實驗室中分離、培養(yǎng)酵母菌通常使用____________（填“牛肉膏蛋白胨”、“MS”或“麥芽汁瓊脂”）培養(yǎng)基。參與酵母發(fā)酵的是____________（填“一種酶”或“一系列酶”）。

（3）在上述發(fā)酵過程中，常常會加入酶制劑來提高澄清度并改善口感，如加入蛋白酶把蛋白質(zhì)水解成____________。上述工藝生產(chǎn)出來的就是鮮�。ㄉ��。�，經(jīng)過____________處理后，既可以殺死微生物并且使營養(yǎng)成分不被破壞，即可成為成熟啤酒，可以儲存較長時間。

（4）某同學嘗試用海藻酸鈉固定酵母細胞，發(fā)現(xiàn)凝膠珠硬度過大，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精反而減少，請分析原因_______________________。

Answer 1

【答案】淀粉酶 赤霉素 麥芽汁瓊脂 一系列酶 氨基酸 巴氏消毒法 固定化阻止了酵母細胞與外界的物質(zhì)交換

【解析】

酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，在無氧條件下進行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增加很快，無氧時能分解糖類產(chǎn)生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產(chǎn)物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。

（1）糖化和糊化主要是利用大米和麥芽中本身攜帶的淀粉酶把淀粉分解成小分子糖類，以利于酵母菌的發(fā)酵。赤霉素可以促進種子中淀粉酶的合成，進而使大麥種子無須發(fā)芽就可以產(chǎn)生上述酶，從而簡化工藝、降低成本。

（2）酵母菌喜歡糖，因此分離培養(yǎng)酵母菌通常使用麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基。酵母菌呼吸作用各階段需要不同的酶催化，故參與酵母發(fā)酵的是一系列酶。

（3）在上述發(fā)酵過程中，常常會加入蛋白酶把蛋白質(zhì)水解成氨基酸來提高澄清度并改善口感。鮮�。ㄉ��。┙�(jīng)過巴氏消毒法處理后，既可以殺死微生物并且使營養(yǎng)成分不被破壞。

（4）凝膠珠硬度過大時，凝膠柱機械強度大，通透性降低，影響糖進入顆粒內(nèi)部，即固定化阻止了酵母細胞與外界的物質(zhì)交換，發(fā)酵產(chǎn)生的酒精反而減少。