Question

【題目】 獼猴桃是人們非常喜愛的一種水果，不僅可以直接食用，還可以對其進行深加工，制成獼猴桃果汁、果酒等。如圖為生產(chǎn)獼猴桃果汁和果酒的流程示意圖，回答下列問題。

（1）在生產(chǎn)獼猴桃汁的流程中，為了提高出汁率和澄清度，可在壓榨前加入一定量的果膠酶處理1小時。果膠酶包括_____等，其作用是_____。

（2）獼猴桃汁在保藏期的某階段會產(chǎn)生酚類物質(zhì)導致果汁褐變或二次渾濁，后來人們發(fā)現(xiàn)，漆酶能有效降解酚類物質(zhì)，使果汁澄清。將漆酶應用于果汁澄清的過程中，可采用_____法固定該酶。而細胞的固定化則多采用_____法，原因是_____。

（3）制作好的果汁也可繼續(xù)用于獼猴桃酒的生產(chǎn)。在進行發(fā)酵前需要在獼猴桃汁中接入的菌種從細胞結構上看是_____細胞。同時添加適量蔗糖，從微生物所需營養(yǎng)分析，其主要目的是_____。

（4）主體發(fā)酵結束后，需將上層“酒液”轉(zhuǎn)移到另一滅菌容器中進行后續(xù)貯藏，此時要防止“酒液”變酸以保證果酒品質(zhì)。使“酒液”變酸的微生物的發(fā)酵條件與果酒制作的發(fā)酵條件不同的是_____。

Answer 1

【答案】多聚半乳糖酶、果膠分解酶、果膠酯酶 分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層 化學結合或物理吸附 包埋 細胞個大，難以被吸附或結合，但不會從包埋材料中漏出 真核 提供碳源 通入氧氣、溫度

【解析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：

當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷?/span>

3、固定方法：

名稱	原理	適用范圍
包埋法	將微生物細胞均勻地包埋在不溶于水的多孔性載體中	多用于細胞的固定
化學結合法	利用共價鏈、離子鍵將酶分子或細胞相互結合，或?qū)⑵浣Y合到載體上	多用于酶的固定
物理吸附法	通過物理吸附作用，把酶固定在纖維素、瓊脂糖、多孔玻璃和離子交換樹脂等載體上

（1）果膠酶包括多聚半乳糖酶、果膠分解酶、果膠酯酶等，其作用是分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層。

（2）固定化酶可采用化學結合或物理吸附法，而固定化細胞多采用包埋法，原因是細胞個大，難以被吸附或結合，但不會從包埋材料中漏出。

（3）參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，屬于真核細胞；培養(yǎng)酵母菌時需要添加適量蔗糖，主要目的是提供碳源。

（4）使“酒液”變酸的微生物為醋酸菌（嗜氧菌、嗜溫菌），其所需的發(fā)酵條件與果酒制作的發(fā)酵條件不同的是通入氧氣、溫度。