Question

13．番茄營養(yǎng)豐富，可制酒和醋，還可提取番茄紅素制成保健品．請回答問題：
（1）制番茄酒時，將新鮮番茄榨汁，在70℃煮30min進行消毒（填“消毒”或“滅菌”）．為抑制其他微生物生長，提高酒的品質(zhì)，可直接在番茄汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，純化該菌種最常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法．
（2）要將番茄酒繼續(xù)制成番茄醋，需要適時充氣，原因是醋酸菌是好氧細菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與．
（3）番茄紅素適合用萃取法提取，其原因是番茄紅素具有不溶于水、易溶于有機溶劑的性質(zhì)．萃取前需將番茄先粉碎和干燥．萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量．萃取后將萃取液過濾，使用蒸餾裝置濃縮番茄紅素粗品．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）消毒條件比較溫和，滅菌條件比較強烈，因此制番茄酒時，將新鮮番茄榨汁，在70℃煮30min屬于消毒．為抑制其他微生物生長，提高酒的品質(zhì)，可直接在番茄汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，純化該菌種最常用的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法．
（2）醋酸菌是好氧細菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要將番茄酒繼續(xù)制成番茄醋，需要適時充氣．
（3）番茄紅素具有不溶于水、易溶于有機溶劑的性質(zhì)，因此番茄紅素適合用萃取法提�。�萃取前需將番茄先粉碎和干燥．萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量．萃取后將萃取液過濾，使用蒸餾裝置濃縮番茄紅素粗品．
故答案為：
（1）消毒       酵母     平板劃線法和稀釋涂布平板法
（2）醋酸菌是好氧細菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與
（3）不溶于水、易溶于有機溶劑     干燥    性質(zhì)和使用量     蒸餾

點評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件，再結(jié)合所學(xué)的知識準確判斷各選項．