Question

4．如圖是利用固定化酵母發(fā)酵生產(chǎn)櫻桃果酒的工藝流程，請分析回答：

（1）該流程中清洗的目的是洗去浮塵，為了提高櫻桃的出汁率，在壓榨前可加入一定量的果膠酶處理1小時．發(fā)酵前需要在櫻桃汁中添加適量白砂糖，主要目的是提高酒精的生成量．
（2）控制發(fā)酵溫度，經(jīng)過10〜12天后，樣液中是否產(chǎn)生酒精，可以用（酸性）重鉻酸鉀溶液來檢驗．主發(fā)酵結(jié)束后，需將上層酒液轉(zhuǎn)移到另一滅菌容器中進(jìn)行后發(fā)酵，為了防止醋酸菌污染，加入容器中液體的量應(yīng)注滿（填“注滿”“$\frac{2}{3}$”或填“$\frac{1}{3}$”），以保證果酒品質(zhì)．
（3）固定酵母細(xì)胞的方法常用包埋法，常用的原料是海藻酸鈉溶液，海藻酸鈉是一種多孔性載體，在一定濃度范圍內(nèi)選擇較低的海藻酸鈉的濃度進(jìn)行固定化酵母，產(chǎn)生酒精量較高，其主要原因是凝膠珠的相對滲透性較強(qiáng)，利于底物的進(jìn)入和產(chǎn)物的排出．利用接種固定化酵母釀酒，是利用了固定化酵母具有可反復(fù)利用的特點．
（4）采用平板劃線法我們分離純化得到了優(yōu)良酵母菌品種，可以釆用甘油管藏的方法，對菌種長期保存．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、菌種保存：

	臨時保存法	甘油管藏法
適用對象	頻繁使用的菌種	長期保存的菌種
培養(yǎng)及類型	固體斜面培養(yǎng)基	液體培養(yǎng)基
溫度	4℃	-20℃
方法	菌落長成后于冰箱中保存，每3～6個月將菌種從舊的培養(yǎng)基轉(zhuǎn)移到新鮮培養(yǎng)基上	將培養(yǎng)的菌液與等體積滅菌后的甘油混合均勻后于冷凍箱內(nèi)保存
缺點	菌種易被污染或產(chǎn)生變異	\\

解答 解：（1）清洗的目的是洗去浮塵；為了提高櫻桃的出汁率，在壓榨前可加入一定量的果膠酶處理1小時．添加適量白砂糖的主要目的是提高酒精的生成量．
（2）酒精可以用（酸性）重鉻酸鉀溶液來檢驗，溶液的顏色由橙色變成灰綠色．醋酸菌是嗜氧菌，因此為了防止醋酸菌污染，加入容器中液體的量應(yīng)注滿，這樣以保證果酒品質(zhì)．
（3）固定酵母細(xì)胞常用包埋法；在一定濃度范圍內(nèi)選擇較低的海藻酸鈉的濃度進(jìn)行固定化酵母，產(chǎn)生酒精量較高，其主要原因是凝膠珠的相對滲透性較強(qiáng)，利于底物的進(jìn)入和產(chǎn)物的排出．固定化酵母可反復(fù)利用，因此利用接種固定化酵母來釀酒．
（4）長期保存菌種應(yīng)該采用甘油管藏法．
故答案為：
（1）洗去浮塵    果膠     提高酒精的生成量
（2）（酸性）重鉻酸鉀溶液     注滿
（3）包埋       凝膠珠的相對滲透性較強(qiáng)，利于底物的進(jìn)入和產(chǎn)物的排出     可反復(fù)利用
（4）甘油管藏

點評 本題考查果酒和果醋的制作、固定化技術(shù)、微生物的分離和培養(yǎng)等知識，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理及條件；識記固定化技術(shù)，掌握菌種保藏的方法，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．