Question

【題目】下列是對(duì)通過不同微生物發(fā)酵技術(shù)制作食品的分析，請(qǐng)回答有關(guān)問題

（1）在用發(fā)酵技術(shù)制作食品前，往往要先用配制的培養(yǎng)基培養(yǎng)發(fā)酵菌，培養(yǎng)基除提供主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還需要滿足微生物對(duì)PH、特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的要求。例如，培養(yǎng)乳酸桿菌時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加_______________，培養(yǎng)霉菌時(shí)需將培養(yǎng)基的PH調(diào)至_______________。

（2）腐乳制作的流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→______________→加鹵湯裝瓶→______________。配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在______________左右。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有__________、____________、___________等因素。

（4）測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作過程：配制溶液→制備___________→制備樣品處理液→ __________

Answer 1

【答案】 維生素 酸性 加鹽腌制 密封腌制 12% 溫度 pH 鹽的用量 標(biāo)準(zhǔn)顯色液 比色

【解析】試題分析：本題綜合考查微生物分離和培養(yǎng)、腐乳的制作、泡菜的制作等，對(duì)于此類試題，需要注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)采用的方法、實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，需要在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累。

（1）在用發(fā)酵技術(shù)制作食品前，往往要先用配制的培養(yǎng)基培養(yǎng)發(fā)酵菌，培養(yǎng)基除提供主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還需要滿足微生物對(duì)PH、特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及氧氣的要求。例如，培養(yǎng)乳酸桿菌時(shí)需要在培養(yǎng)基中添加維生素，培養(yǎng)霉菌時(shí)需將培養(yǎng)基的pH調(diào)至酸性。

（2）腐乳制作的流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過低則不足以殺菌，過高則會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間。

（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、pH、鹽的用量等因素。

（4）采用比色法測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作過程：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。