Question

【題目】某個生物興趣小組按以下流程進行課外探究活動。

讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制

請回答下列問題：

（1）在制作腐乳過程中，先將切好的豆腐塊放置在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應控制在________℃，為使毛霉發(fā)酵充分，必須提供適宜的溫度和____________等條件。

（2）現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣做的目的是什么_____________________________________________________。

（3）密封腌制時添加鹵湯，鹵湯是由________及各種________配制而成的。前者含量過高會導致___________________。

（4）腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，參與這些物質(zhì)變化的酶是____________________。

Answer 1

【答案】15-18 濕度 可以增加毛霉數(shù)量并且可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 酒 香辛料 腐乳成熟時間延長 蛋白酶和脂肪酶

【解析】

腐乳制作果醋中，加鹽腌制時，應注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒精含量過低則不足以殺菌。

（1）讓豆腐上長出毛霉時將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在適宜的溫度與濕度等條件。

（2）傳統(tǒng)的腐乳制作過程中豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上。這樣可以增加毛霉數(shù)量并且可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

（3）密封腌制時添加鹵湯，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

（4）腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，參與這些物質(zhì)變化的酶是蛋白酶和脂肪酶，它們能將大分子物質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，從而易于吸收。與此有關的物質(zhì)變化有蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。