Question

10．下列關(guān)于腐乳制作的敘述中，正確的是（　　）

• A． 在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量
• B． 所用豆腐的含水量大約12%
• C． 加鹽腌制的目的只是調(diào)味
• D． 發(fā)酵時間不影響腐乳的品質(zhì)

Answer 1

分析 1、腐乳是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲．毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
2、含水量過大時腐乳不易成形，進(jìn)行腐乳制作所選豆腐含水量不宜超過70%．
3、酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系．酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．

解答 解：A、在腐乳裝瓶時，需要逐層加鹽，并且隨層數(shù)的增加逐漸增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，因為越接近瓶口被雜菌污染的機(jī)會越大，A正確；
B、所用豆腐的含水量大約70%，B錯誤；
C、加鹽腌制的目的除了調(diào)味，還具有抑制雜菌等作用，C錯誤；
D、發(fā)酵時間也會影響腐乳的品質(zhì)，D錯誤．
故選：A．

點評 本題考查腐乳制作的相關(guān)知識，意在考查學(xué)生識記腐乳制備的原理，理解腐乳制備的注意事項，屬于中檔題．