Question

15．回答下列有關(guān)泡菜和腐乳制作的相關(guān)問題：
（1）制作泡菜時(shí)為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．
（2）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等（至少答2點(diǎn)）．
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少，原因是：乳酸菌比雜菌更為耐酸．
（4）腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品，發(fā)酵完成后，需裝瓶加鹽腌制，瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法，加鹽的目的是可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長(zhǎng)．
（5）封瓶的時(shí)候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，原因是防止瓶口被微生物污染．
（6）含水量高的豆腐不適合用來(lái)做腐乳，原因是含水量太高的豆腐在制作過程，容易破碎，不易成形．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
2、腐乳制作時(shí)，加鹽的目的是：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；浸提出毛霉菌絲上的蛋白酶和脂肪酶；抑制雜菌生長(zhǎng)；給腐乳必要的咸味．
3、腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水．

解答 解：（1）制作泡菜時(shí)，加入少量陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．
（2）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間等．
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，由于乳酸菌比雜菌更為耐酸，因此這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增加，而雜菌數(shù)量減少．
（4）瓶子一般采用的消毒方法是煮沸消毒法；加鹽的目的是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長(zhǎng)等．
（5）封瓶的時(shí)候，需要把瓶口在酒精燈火焰上過一下，目的是防止瓶口被微生物污染．
（6）含水量太高的豆腐在制作過程，容易破碎，不易成形，因此含水量高的豆腐不適合用來(lái)做腐乳．
故答案為：
（1）增加乳酸菌含量
（2）溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間
（3）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少     乳酸菌比雜菌更為耐酸
（4）煮沸消毒法         可以析出豆腐中的水分，抑制微生物的生長(zhǎng)
（5）防止瓶口被微生物污染    
（6）含水量太高的豆腐在制作過程，容易破碎，不易成形

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作、泡菜的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作和泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作和泡菜制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確判斷各選項(xiàng)．