Question

【題目】[生物——選修1：生物技術(shù)實踐]

請回答下列有關(guān)發(fā)酵食品制作的問題：

(1)在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、__________和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是__________________。

(2)在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于___________________；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在_________條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。

(3)某同學制作藍莓果醋時，定時通過充氣口充氣，原因是_______。另一位同學在藍莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是____________。

(4)在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由___________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)?/span>___________，然后變?yōu)榇姿帷?/span>

Answer 1

【答案】 溫度 保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境 空氣中的毛霉孢子 無菌 醋酸菌是好氧細菌，將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧氣參與 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加 醋酸菌 乙醛

【解析】試題分析：熟記并理解制作泡菜和腐乳的原理和注意事項、果酒和果醋的制作原理等相關(guān)的基礎(chǔ)知識、形成清晰的知識網(wǎng)絡(luò)。在此基礎(chǔ)上從題意中提取信息并作答。

(1) 在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，其目的是：保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。

(2) 在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下進行的。

(3)果醋的制作，使用的微生物是醋酸菌；醋酸菌是一種好氧菌，在氧氣充足的條件下才能進行旺盛的生命活動，當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將果汁中的糖分分解成醋酸，當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將酒精變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�。由此可知：制作藍莓果醋時，定時通過充氣口充氣的原因是：醋酸菌是好氧細菌，將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧氣參與。在藍莓果汁中直接加入某品牌活性酵母后，向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，其目的是：在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加。

(4) 在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)橐胰��?/span>