Question

【題目】請(qǐng)回答下列與生物技術(shù)實(shí)踐相關(guān)的問(wèn)題：

（1）酵母菌是一種真菌，可用于制作果酒。果汁發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用_______來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)的顏色為__________。

（2）制作成功的葡萄酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,在酒的表面形成一層菌膜，該菌膜是__________形成的，乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是_____________。

（3）制作腐乳時(shí)有個(gè)加鹽腌制的過(guò)程,加鹽量為：離瓶口越近加鹽量越多,原因是_____________。和腐乳風(fēng)味關(guān)系最密切的配料是鹵湯，鹵湯由酒和各種香料配制而成，其中加酒的目的是_____________，并使腐乳具有獨(dú)特的香味。

（4）泡菜發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物_____________，所以在發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，以把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。檢測(cè)亞硝酸鹽含量的方法是_____________。

Answer 1

【答案】重鉻酸鉀 灰綠色 醋酸菌 充足的氧氣、 溫度：30-35℃ 離瓶口越近雜菌污染的可能性越大 抑制微生物的生長(zhǎng) 亞硝胺 比色法

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類(lèi)型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量；（2）在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+能量。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�。參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類(lèi)型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。泡菜制作原理是利用乳酸菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。

（1）酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的酒精可以用重鉻酸鉀檢測(cè)，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)，在酸性條件下，該物質(zhì)與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)的顏色為灰綠色。

（2）醋酸菌是好氧菌，能將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔�因此在變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌形成，需要的條件是充足的氧氣、30-35℃的溫度。

（3）由于離瓶口越近雜菌污染的可能性越大，所以制作腐乳時(shí)，離瓶口越近加鹽量越多；鹵湯中加酒的作用是抑制微生物生長(zhǎng)，并使腐乳具有獨(dú)特的香味。

（4）泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝胺，屬于致癌物質(zhì)；檢驗(yàn)亞硝酸鹽含量常用比色法。