Question

1．近年來，《舌尖上的中國》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中不乏利用微生物發(fā)酵制作的美食，如素有“東方奶酪”之稱的“石寶寨牌”忠州豆腐乳、中國泡菜領(lǐng)導(dǎo)品牌“吉香居”等．請回答下列有關(guān)問題：
（1）“石寶寨牌”忠州豆腐乳前期發(fā)酵是在嚴(yán)格的無菌條件下，接入優(yōu)良毛霉品種，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，溫度控制在15～18℃，并保持一定的濕度．然后向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．后期加入食鹽、香料粉、烏楊白酒密閉發(fā)酵6個(gè)月，烏楊白酒含量一般控制在12%左右的原因是酒精含量過高會延長腐乳成熟的時(shí)間，含量過低，則不能抑制雜菌生長．
（2）制作吉香居泡菜時(shí)，起主要作用的微生物是乳酸菌．為了縮短制作時(shí)間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜的原因是酵母菌大量繁殖形成的菌膜．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

3、注意的問題
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：（1）制作腐乳時(shí)，接入優(yōu)良毛霉品種可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量；腐乳制作的適宜溫度是15～18℃．加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量過高會延長腐乳成熟的時(shí)間，含量過低則不能抑制雜菌生長．
（2）參與泡菜制作的微生物是乳酸菌；加入少量陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量．在發(fā)酵初期，酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）會導(dǎo)致泡菜水的表面長白膜．
故答案為：
（1）避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量     15～18℃析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬      抑制微生物的生長      酒精含量過高會延長腐乳成熟的時(shí)間，含量過低，則不能抑制雜菌生長
（2）乳酸菌    增加乳酸菌含量       酵母菌大量繁殖形成的菌膜

點(diǎn)評 本題考查腐乳的制作和泡菜的制作，對于此類試題，需要考生注意的細(xì)節(jié)較多，如實(shí)驗(yàn)的原理、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)采用的方法等，需要考生在平時(shí)的學(xué)習(xí)過程中注意積累．