Question

19．你對(duì)泡蘿卜酸黃瓜和酸豆角一定不陌生吧？一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大開(kāi)．請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)回答下列問(wèn)題．
（1）泡菜在發(fā)酵過(guò)程中，起作用的微生物主要是假絲酵母和乳酸菌，其發(fā)酵產(chǎn)物中含有有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)等．
（2）腌制的食物中往往含有少量的亞硝酸鹽，對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成紫紅色化合物．在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，測(cè)定的是OD（光密度）值，以反映溶液中亞硝酸的含量．

Answer 1

分析 泡菜生產(chǎn)流程：首先要進(jìn)行原料的加工（修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀），同時(shí)制作泡菜鹽水；然后將兩者裝壇，并加入調(diào)味料；進(jìn)行發(fā)酵；采用光電比色法對(duì)泡菜中亞硝酸鹽進(jìn)行定量測(cè)定．

解答 解：（1）發(fā)酵過(guò)程主要利用了乳酸菌和假絲酵母菌對(duì)泡菜中有機(jī)物的分解作用，產(chǎn)生有機(jī)酸和醇類(lèi)物質(zhì)，使泡菜更可口美味．
（2）對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用比色法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物．在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，測(cè)定的是顏色的深淺，即OD（光密度）值，以反映溶液中亞硝酸的含量．
故答案為：
（1）假絲酵母   
（2）比色    N-1-萘基乙二胺    紫紅   OD（光密度）

點(diǎn)評(píng) 本題考查泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量，要求考生識(shí)記泡菜制作的原理、條件和亞硝酸鹽含量的測(cè)定等知識(shí)點(diǎn)，能理論聯(lián)系實(shí)際，對(duì)泡菜制作的相關(guān)問(wèn)題作出合理的解釋?zhuān)瑢儆诳季V識(shí)記和理解層次的考查．