Question

【題目】對制作腐乳實驗操作過程的敘述，錯誤的是：

A. 溫度控制在15℃～18℃，適于毛霉生長 B. 含水量高的豆腐更適合用來制作腐乳

C. 鹵湯中的酒精含量應控制在12%左右 D. 封瓶時, 最好將瓶口通過酒精燈火焰

Answer 1

【答案】B

【解析】

制作腐乳的操作過程主要應注意：

（1）腐乳鹽腌制時，要注意鹽的用量。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。

（2）豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環(huán)境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口。

（3）酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長，A正確；含水量過高的豆腐不易成形，反而不適合用來制作腐乳，B錯誤；鹵湯中的酒應控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗，C正確；腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰，D正確。