Question

17．以下是柿子醋制作的流程：柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀→壓榨→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→過濾→成品．請回答下列問題：
（1）脫澀可以用成熟的蘋果、梨等水果釋放的乙烯氣體促進(jìn)柿子成熟．
（2）酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18-25℃，原因是該溫度下適合酵母菌的生長繁殖．寫出酒精發(fā)酵原理的反應(yīng)式C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（3）醋酸發(fā)酵前有時需培養(yǎng)醋酸菌種．培養(yǎng)前應(yīng)對接種器具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，接種醋酸菌時通常要在酒精燈火焰旁邊進(jìn)行，原因是防止空氣中的雜菌污染．同時可以設(shè)置空白培養(yǎng)基做對照，目的是檢測培養(yǎng)基是否被雜菌污染．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?/p>

解答 解：（1）成熟的蘋果、梨等水果釋放的乙烯可以促進(jìn)果實(shí)成熟．
（2）酵母菌在18-25℃下適合生長繁殖，因此酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在該溫度．酒精發(fā)酵原理的反應(yīng)式C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量．
（3）培養(yǎng)前應(yīng)對接種器具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌，接種醋酸菌時通常要在酒精燈火焰旁邊進(jìn)行，原因是防止空氣中的雜菌污染．同時可以設(shè)置空白培養(yǎng)基做對照，目的是檢測培養(yǎng)基是否被雜菌污染．
故答案為：
（1）乙烯
（2）18-25℃該溫度下適合酵母菌的生長繁殖    C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₂H₅OH+2CO₂+能量
（3）滅菌       防止空氣中的雜菌污染      檢測培養(yǎng)基是否被雜菌污染

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒和果醋制作的原理，再結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．