Question

果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，它們分別與哪種菌有關(guān)（　�。�

• A、醋酸菌、乳酸菌、毛霉
• B、乳酸菌、毛霉、醋酸菌
• C、醋酸菌、酵母菌、毛霉
• D、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細(xì)菌，一直需氧．
腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度．
酸奶的制作起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型．

解答： 解：使暴露在空氣中的果酒變酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸，使得果酒出現(xiàn)特殊酸味，因此外部致密的一層“皮”與醋酸菌有關(guān)；
制作酸奶和泡菜要用到乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得奶和菜有一種特殊的酸味，因此酸奶外部致密的一層“皮”與乳酸菌有關(guān)；
腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能夠?qū)⒍垢�中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成小分子物質(zhì)，因此其表層致密的一層“皮”與毛霉有關(guān)．
故選：A．

點(diǎn)評：本題考查了果醋、酸奶、腐乳制作的相關(guān)知識，要求考生能夠識記制作原理；識記發(fā)酵的菌種，難度不大．